Dans la filière café, la torréfaction est sans doute le maillon le plus attractif. Les grains de café vert n'ont presque aucun goût - ils ont même un goût végétal plutôt désagréable. Cependant, le processus de torréfaction peut réduire les quantités d'un produit chimique appelé acide chlorogénique, transformant ainsi les grains verts en café aromatique et fruité que nous aimons.

Qu’est-ce que la torréfaction du café ?

Ce qui rend le café si varié et si délicieux, ce n'est pas seulement le grain, c'est aussi la torréfaction. La torréfaction du café est le processus thermique permettant de produire la saveur caractéristique du café en modifiant le goût des grains de café vert. Lorsque la chaleur est appliquée aux haricots crus, ces haricots produisent et libèrent des huiles, et leurs sucres naturels caramélisent, contribuant ainsi aux couleurs et aux saveurs des haricots.

L'histoire de la torréfaction du café

Beaucoup d’entre nous connaissent la merveilleuse légende selon laquelle Kaldi, le berger, et ses chèvres cabrées ont découvert le café vers le 9ème siècle. Cependant, vous êtes-vous déjà demandé comment et quand la torréfaction du café a vu le jour ?

Le café est apparu pour la première fois il y a environ 1000 ans, mais ce n'est que dans les années 1400 que la technologie de torréfaction du café a vraiment commencé à décoller, en commençant au Moyen-Orient. Les premières méthodes n'étaient pas vraiment sophistiquées et consistaient simplement en une grande cuillère plate placée dans un feu, avec une cuillère à mélanger plus petite pour aider à rôtir le tout uniformément. L’Empire ottoman et les colons européens ont ensuite répandu cette boisson dans le monde entier.

Le prochain développement important a eu lieu vers 1650, lorsque des tambours ont été créés pour abriter les grains de café au Caire. Le tambour de torréfaction du café était en métal, le plus souvent en cuivre étamé ou en fonte, et était placé au-dessus d'un brasero ou d'un feu ouvert, réduisant ainsi les fumées en maintenant la chaleur à l'intérieur du tambour et le rendant plus sûr et plus pratique. En outre, il comportait également des manivelles pour déplacer les haricots de manière cohérente.

Au XIXe siècle, la torréfaction du café ne faisait pas exception à l'industrialisation : les brevets ont commencé à affluer pour des torréfacteurs plus commerciaux, comme le premier torréfacteur à grande échelle de Richard Evans, le torréfacteur « Pull-Out » de James Carter, etc. Il convient de noter qu'au lieu du bois ou du charbon, le gaz naturel est devenu à cette époque la source de chaleur préférée des torréfacteurs, car il pouvait créer un profil de saveur de café plus pur.

Avec le développement de la deuxième révolution industrielle, l’électricité est devenue plus accessible au tournant du 20e siècle. Les moteurs électriques pourraient réduire l’intensité du travail, améliorer la précision du rôtissage et assurer une plus grande sécurité.

Dans le monde informatisé d'aujourd'hui, presque tous les torréfacteurs torréfient avec une très haute précision, et il est possible de personnaliser vos goûts, types de grains ou mélanges spécifiques.

Les cinq étapes distinctes de la torréfaction du café

Étape 1 - Séchage

Le grain de café brut contient au départ environ 10 - 12 pour cent d'humidité, qui est uniformément répartie dans la structure serrée du grain entier. Après avoir versé les grains de café vert dans le torréfacteur, il faut un certain temps pour que les grains de café absorbent suffisamment de chaleur pour évaporer l'excès d'eau, une grande quantité d'énergie est donc nécessaire pour cette première partie. Au cours des premières minutes, l'apparence et l'odeur des grains de café ne changent pas de manière significative.

Étape 2 - Brunissement

Les haricots sont donc séchés et commencent maintenant à dorer. La structure des grains de café à ce stade est encore très ferme et présente des arômes proches du riz basmati et du pain grillé. Les réactions de brunissement qui se produisent à l’intérieur du grain de café le font se dilater et il commence à se débarrasser de sa fine peau de papier (la balle).

Les deux premières étapes sont très importantes. Par exemple, si l’humidité des grains de café vert n’est pas correctement éliminée, l’étape de torréfaction suivante ne permettra pas d’obtenir une torréfaction uniforme. Même si les grains de café semblent bons à l'extérieur, ils peuvent ne pas être complètement cuits à l'intérieur et leur saveur après infusion est très désagréable. Il y aura de l'amertume à la surface des grains de café, ainsi qu'une acidité prononcée et un goût herbacé des noyaux de grains qui ne se sont pas complètement développés.

Étape 3 - Première fissure

Lorsque la réaction de brunissement commence à s’accélérer, une grande quantité de gaz (principalement du dioxyde de carbone) et de vapeur d’eau est produite dans les grains de café. Une fois que la pression interne augmente trop, les grains de café commencent à éclater, produisant un son clair, et en même temps, ils se dilatent presque deux fois. À partir de ce moment, la saveur du café que nous connaissons commence à se développer et le torréfacteur peut choisir quand terminer la torréfaction.

Étape 4 - Développement du rôti

À ce stade, le grain de café devient plus brun et sa surface plus lisse. En fait, la saveur du résultat final dépend principalement de la durée pendant laquelle le grain de café est soumis à la chaleur après la première étape de craquage. Plus le temps est long, moins l'acidité et la douceur car les sucres et les acides sont caramélisés.

Étape 5 - Deuxième fissure

À ce stade, les grains de café craquent à nouveau – cette fois, c'est un son plus faible et plus crépitant qui signifie que la structure du grain commence à se décomposer. Une fois que les grains de café sont torréfiés jusqu'à la deuxième fissure, l'huile à l'intérieur est plus susceptible d'être amenée à la surface des grains, la majeure partie de l'acidité s'estompera et une autre nouvelle saveur sera produite, généralement appelée « saveur de torréfaction ». Cette saveur ne diffère pas selon le type de grains, car son origine provient de l'effet de carbonisation ou de cokéfaction, plutôt que des composants aromatiques inhérents à l'intérieur.