Outre les méthodes de traitement du café lavé, naturel et au miel, il en existe encore d’autres qui méritent d’être notées.

Traitement des coques humides

Le café décortiqué humide, ou semi-lavé, est un type de traitement du café unique à l'Indonésie et le plus souvent utilisé à Sulawesi et à Sumatra. D'une part, le climat humide rend les conditions de séchage difficiles – il faudra beaucoup de temps pour sécher le café. D’un autre côté, comme les agriculteurs souhaitent acheminer leur café sur le marché le plus rapidement possible, ils doivent rechercher des méthodes de transformation plus efficaces et plus rapides, d’où la transformation en coque humide.

Comment se déroule le traitement des coques humides ?

L'ensemble du processus peut être divisé en 5 étapes.

Étape 1 Tri

Les cerises de café cueillies sont triées par taille et densité à l’aide d’eau.

Étape 2 : Dépulpage

Les machines enlèvent la peau externe et la pulpe de la cerise de café, mais le mucilage reste toujours sur la graine.

Étape 3Fermentation

Les graines sont stockées dans des réservoirs en plastique qui retiennent l'humidité. Le mucilage crée une coque épaisse qui encapsule les graines.

Étape 4 Décorticage

Les machines retirent le mucilage séché ainsi que la fine parchemin feuilletée des graines de café.

Étape 5 Séchage

Les graines de café sont séchées au soleil sur des lits de séchage et le temps de séchage est la moitié de celui des autres processus. Les haricots décortiqués humides ont une teinte bleuâtre.

Quelle est la différence entre le procédé lavé et le procédé décortiqué par voie humide ?

Même s'il est facile de se confondre, ces deux méthodes sont en effet différentes : le problème est de savoir comment passer du parchemin humide au café vert sec. Dans le processus de décorticage humide, la peau externe est retirée, comme dans le processus de lavage, mais le mucilage – le mésocarpe interne – reste sur le parchemin et est séché au soleil. Ensuite, le parchemin est retiré. Les haricots blancs gonflés entrent dans la deuxième phase de séchage.

Quel est le goût du café à coque humide ?

L'intensité du café en coque humide n'est pas pour tout le monde, mais en tant qu'offre d'origine unique, elle offre une expérience unique au buveur de café aventureux. Le goût du café à coque humide est non seulement corsé grâce au mucilage séché, mais aussi chocolaté, salé et noisette – en d'autres termes, il combine des caractéristiques aromatiques lavées et non lavées. Et le café à coque humide est parfait pour une torréfaction mélangée.

Même si les pays traditionnellement producteurs ont privilégié un procédé particulier, un nombre croissant d'agriculteurs sont désormais disposés, si les facteurs environnementaux et climatiques le permettent, à essayer d'autres techniques de transformation, en raison de la demande de café de spécialité.

Processus anaérobie

Anaérobie fait référence à une nouvelle méthode de traitement du café qui implique la même phase de fermentation que le café lavé, mais sans oxygène : tous les grains de café sont traités dans une cuve de fermentation entièrement scellée et privée d'oxygène. Par rapport à la fermentation aérobie, la fermentation anaérobie produit des acides distincts, comme les acides lactiques, qui confèrent au produit final une saveur saisissante. Au cours de ce processus, les substances anaérobies sont placées dans des réservoirs scellés qui sont pressurisés à cause de l'accumulation de CO2, puis la pression restante et l'oxygène sont évacués à l'aide de vannes de décharge.

Le processus de macération carbonique

Empruntée à la production de vin, la macération carbonique est une technique de fermentation qui a fait son apparition dans l'industrie du café en 2015. Dans le vin, la macération carbonique utilise l'injection de dioxyde de carbone (CO2) pour fermenter les raisins sans casser les peaux, de sorte que le processus se produit à l'intérieur de chaque raisin individuellement. La fermentation initiale n’est pas provoquée par la levure mais se produit plutôt de manière intracellulaire ou de l’intérieur vers l’extérieur. Dans le café, cela consiste à placer les cerises de café récoltées dans des fûts hermétiques avant de pomper du CO2 pour créer un environnement riche en CO2-. Le CO2 permet aux cerises de décomposer différents niveaux de pectines, produisant souvent des cafés brillants et vineux avec de fortes notes de fruits rouges. Contrairement à la fermentation anaérobie, la macération carbonique peut prendre des mois pour produire le bon goût de café – un café avec une plus grande complexité aromatique et une faible concentration d'acide acétique.

La transformation du café fait rarement la une des journaux de l'industrie ou dans les discussions dans les cafés, mais elle fait partie intégrante de la création de la saveur et du caractère de votre tasse de café. Si vous avez plus de connaissances sur le traitement du café, vous pourrez facilement choisir les bons grains de café la prochaine fois que vous vous tiendrez devant des rangées d'étagères.